রাজশাহীর ঐতিহ্যবাহী চাটনাই (শুকনো) খাবারগুলোর মধ্যে অন্যতম হচ্ছে নগরীর বাটার মোড়ের জিলাপি। সারা বছরই এখানকার জিলাপির চাহিদা ব্যাপক। আর রমজানে তা বেড়ে হয় কয়েক গুণ। রোজাদারদের কাছে ইফতার উৎসবের সন্ধ্যাকে আরো একটু আনন্দময় করতে এর যেন জুড়ি নেই।

রাজশাহীর ভোগবিলাসী মানুষ ইফতারে চান বাটার মোড়ের এই জিলাপি। বিশেষ করে নগরীতে বসবাসকারীদের কাছে ইফতার আয়োজনে আজও সমান কদর আছে এ জিলাপির। যে কারণেই ক্রেতাদের চাহিদা অনুযায়ী সরবরাহ করতে সমানতালে কাজ করে যাচ্ছেন এখাকার কারিগররা। তবে এই জিলাপির প্রয়াত কারিগর কালী পদের মতো এখন সুস্বাদু হয় না বলেও জানিয়েছেন একাধিক ক্রেতা। সামান্য টক ও মচমচেভাবে তৈরীকৃত এই জিলাপির স্বাধ ইচ্ছা করলে দোকানে বসেই নিতে পারেন ক্রেতারা। আবার প্যাকেটে করে বাড়িতে নিয়ে গিয়ে পরিবারের সঙ্গে উপভোগ করতে বাটার মোড়ের এই জিলাপির স্বাদ একেবারেই অতুলনীয়। এখানে প্রতিদিন ১০০ কেজি জিলাপি বিক্রি হলেও রমজান মাসে এর চাহিদা প্রায় ২০০ কেজি। গত বছরের মত এবারও প্রতি কেজি জিলাপি বিক্রি হচ্ছে ১২০ টাকা দরে। জানা গেছে, মজাদার এই জিলাপি বিক্রি শুরু হয় ১৯৫৮ সালে। সে সময় ব্যবসায়ী তমিজ উদ্দিন সম্পূর্ণ নিজস্ব রেসিপিতে এ জিলাপি বানানোর কাজ শুরু করেন। তবে এর কোনো নাম না থাকলেও মূলত বাটার মোড়ের নামকরণেই পরিচিতি লাভ করেছে। বর্তমানে এর মালিক তমিজ উদ্দিনের দুই নাতি শামিম ও সোহেল।

তারা জানান, তিন পুরুষ ধরে চলা এই জিলাপির ব্যবসা এখন পর্যন্ত তারা সফলতার সাথে পরিচালনা করছেন। তারা সব সময় চেষ্টা করেন মানুষের সামনে নির্ভেজাল জিলাপি পরিবেশন করতে। তারা বলেন, বর্তমানে প্রায় সব জায়গাতেই জিলাপি তৈরিতে ব্যবহার করা হচ্ছে হাইড্রোজসহ নানারকম কেমিক্যাল, যা মানবদেহের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর।

কিন্তু তাদের তৈরি জিলাপিতে হাইড্রোজ ব্যবহার করা হয় না দাবি করে শামিম বলেন, এটি সম্পূূর্ণ প্রাকৃতিক উপাদান দ্বারা তৈরি করা হয় বলেই ক্রেতারা তাদের জিলাপি খেতে ভালোবাসেন। তবে এ সুস্বাদু জিলাপি তৈরির জন্য একমাত্র দাবিদার প্রয়াত প্রধান কারিগর কালী পদ। তিনি ১৯৭২ সাল থেকে এই জিলাপি তৈরির কাজ শুরু করেছিলেন। বেশ কিছুদিন আগে তিনি মারা গেছেন।

জিলাপির স্বাদের রহস্য জানতে চাইলে শামিম বলেন, নির্ভেজাল উপাদান ও নিজস্ব রেসিপিই আমাদের প্রকৃত স্বাদের রহস্য। জিলাপি তৈরির উপাদান জানতে চাইলে বলেন, এতে চালের আটা, ময়দা ও মাসকলাইয়ের আটা ব্যবহার করা হয়।

"