বাংলার প্রকৃতিতে এখন হেমন্ত। এর পরই আসবে শীত। আর শীত মানেই ঘরে ঘরে পিঠা খাওয়ার ধুম। আসুন শীতের শুরুতেই জেনে নেওয়া যাক শীতের কয়েকটি মজাদার পিঠার রেসিপি।

ভাপা পিঠা

উপকরণ : সিদ্ধ চালের গুঁড়ি-৮ কাপ, লবণ গুঁড়া দুই চা চামচ, চীনাবাদাম মোটা কুচি আধা কাপ ও কনডেন্সড মিল্ক আধা কৌটা।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে সিদ্ধ চালের গুঁড়ি মিহি চালনিতে চেলে নিন। এবার গুঁড়িতে লবণ মেশান। এমন আন্দাজে পানি ছিটিয়ে মেশান যেন গুঁড়ি ভিজা মনে হয় অথচ দলা না বাঁধে। পানি মেশানোর পরে গুঁড়ি আবার ছেলে নিন। ভাপা পিঠার পাত্রে পানি ফুটান। পিঠার পাত্রের পরিবর্তে অন্য ছোট মুখের হাঁড়িতে ছিদ্র করা মাটির ঢাকনা আটা দিয়ে যেন এঁটে দিতে হবে। এরপর পিঠার জন্য দুটি ছোট বাটি নিন। বাটিতে গুঁড়ি অল্প অল্প করে ছড়িয়ে দিন। মাঝে দুই চা চামচ কনডেন্সড মিল্ক রাখুন এবং ওপরে চীনাবাদাম ছিটিয়ে দিন। তার পর আবার গুঁড়ি ছিটিয়ে দিয়ে বাটি ভরে গেলে হাত দিয়ে গুঁড়ি সমান করে দিন। তবে চাপবেন না। পাতলা ভিজা কাপড়ের টুকরা দিয়ে পিঠা ঢেকে দিন। বাটির নিচের কাপড় মুঠো করে ধরে বাটি উল্টে ফুটন্ত পানির পাত্রের মুখে বসান। এরপর বাটি তুলে ফেলুন। পিঠা কাপড় দিয়ে ঢেকে তার ওপরে ঢাকনা দিন। দুই মিনিট পরে কাপড়সহ পিঠা তুলে দিন।

দুধ চিতুই

উপকরণ : চালের গুঁড়া চার কাপ, দুধ দুই লিটার, খেজুরের গুড় স্বাদমতো, নারকেল কোরানো দুই কাপ, দারচিন-এলাচ দু-তিন টুকরা, তেল সামান্য, পানি পরিমাণমতো ও লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : চালের গুঁড়া, লবণ, পানি একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। খেয়াল রাখবেন মিশ্রণগুলো যেন বেশি পাতলা বা ঘন না হয়। তারপর গোলা ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। এবার দুই লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে রাখুন। হাঁড়িতে দুই লিটার পরিমাণ পানি ও গুড় হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে সিরা করে ছেকে দারচিনি-এলাচ দিয়ে আবার জ্বাল দিন। সিরা ঘন হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন। চুলায় পিঠার খোলা বসিয়ে গরম হলে তেল ব্রাশ করে চায়ের কাপ বা গোল চামচে অল্প মিশ্রণ নিয়ে খোলায় ঢেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে নিন। ঢাকনার চারপাশে হাত দিয়ে একটু পানি ছিটিয়ে দিন। সব পিঠা হয়ে গেলে সিরাতে একটা একটা করে পিঠা ছেড়ে বলক দিয়ে নামিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে নারকেল ও ঘন দুধ দিয়ে সারা রাত ভিজিয়ে রেখে পরিবেশন করুন।

চন্দ্রপুলি

উপকরণ : দুধ আধা লিটার, খেজুর গুড় ২০০ গ্রাম, নারকেল কুরানো তিন কাপ, ময়দা তিন কাপ, চিনি এক কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : দুধ জ্বাল দিয়ে এক কাপ পরিমাণ করুন। এবার অর্ধেক নারকেল মিহি করে বেটে নিন। দুধের সঙ্গে চিনি ও নারকেল মেশান। ময়দা দিয়ে কাই তৈরি করে নিন। বাকি নারকেলের সঙ্গে গুড় মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে চটচটে হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। ময়দার খামি দিয়ে রুটি বেলে নারকেলের পুর ভরে বাঁশের চটা বা ছুরি দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকারে কাটুন। তারপর তেল গরম করে একবারে তিন-চারটে পিঠা ডুবো তেলে ভাজুন।

পাটিসাপটা

উপকরণ : ময়দা দেড় কাপ, ডিম দুটা, কনডেন্সড মিল্ক আধা টিন, লবণ পরিমাণমতো, পানি এক কাপ, চিনি দুই টেবিল চামচ, নারকেল কুরানো দেড় কাপ অথবা দুধের ক্ষির এক কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : ডিম ফেটে কনডেন্সড্ মিল্কের সঙ্গে মেশান। পানি মিশিয়ে ময়দা দিয়ে গোলা করুন। চিনি ও লবণ মেশান। হাতল দেওয়া ছোট ফ্রাইং প্যান গরম করে চার ভাগের এক কাপ গোলা দিন। প্যান ঘুরিয়ে গোলা চারদিকে প্যানের সমান করে ছড়িয়ে দিন। পিঠা প্যানের কিনার ছেড়ে আছলে তুলে নিন। সব পিঠা হয়ে গেলে ক্ষির বা নারকেল পুর দিয়ে মুড়ে চেপে দিন।

নকশি পিঠা

উপকরণ : সিদ্ধ চাল আধা কাপ, ভাজা মুগডাল আধা কাপ, ময়দা এক টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার এক চিমটি, গুঁড়া চিনি দুই টেবিল চামচ, তেল এক টেবিল চামচ, ডিম একটি, চিনি দুই কাপ, পানি আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : আধা কাপ পানি দিয়ে দুই কাপ চিনি মিশিয়ে ঘন সিরা তৈরি করতে হবে। সিদ্ধ চাল ভিজিয়ে রেখে নরম হলে গুঁড়া করে ফেলতে হবে। ভাজা মুগডাল অল্প পানিতে সিদ্ধ করে বেটে নিতে হবে। ময়দার সঙ্গে বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিতে হবে। গুঁড়া চিনি ও তেল একসঙ্গে ফেটে চালের গুঁড়া, ডাল ও ময়দা দিয়ে বারবার নাড়তে হবে। প্রয়োজন হলে সামান্য পানি দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। খামির তিন ভাগ করে চার মিলিমিটার পুরু রুটি বেলুন। বিভিন্ন আকারে পিঠা কাটার জন্য খেজুর কাঁটা বা চোখা ছুরি ব্যবহার করতে হবে। খেজুর কাঁটা দিয়ে পিঠার ওপরে বা কিনারায় মনের মতো নকশা এঁকে নিতে হবে। সব শেষের কাজটি হলো পিঠা ভাজা। পিঠা ডুবো তেলে ভেজে দু-তিন মিনিট গরম সিরায় ডুবিয়ে রেখে তুলে নিন। এরপর পরিবেশন করুন।

পিডিএসও/তাজ