বাঙালির খাদ্যাভ্যাসের এক অবিচ্ছেদ্য খাবার ‘আন্নি বিরানি’। প্রধান উপকরণ চালের সঙ্গে নানা ধরনের মসলা, টক, মিষ্টি, জ্বাল, মাংস ও সবজি দিয়ে তা রান্না করা হয়। সুস্বাদু এই খাবারটি আরব বণিকদের মাধ্যমে এ অঞ্চলে আসে। মুঘল আমলের রাজ দরবারের প্রিয় খাবার ছিল এটি। পরে এশিয়া জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। উপকরণ ও অঞ্চলভেদে নামকরণও হয় ভিন্নভাবে। তবে বাংলার আন্নি নিয়েই আজকের আয়োজন। তৈরি করেছেন রন্ধনশিল্পী তানজিন তিপিয়া

পায়ার আন্নি

পায়া রান্না : পায়া দুটি, কাঁটা হাড়যুক্ত মাংস ২ বাটি (২ টুকরো আদা দিয়ে দুদিন সেদ্ধ করা), গ্রেটকরা পেঁয়াজ ১টি, রসুন কোয়া ১টি, কাঁচামরিচ ৭টি, পানি ২ লিটার, লবণ ১চা চামচ। সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে সেদ্ধ করুন।

ভাত : আতপ চাল ১ কেজি, গরম মসলার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল ১২ টেবিল চামচ। গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, পায়ার ঝোল মধ্যমা আঙুলের প্রথম দাগ পর্যন্ত।

বি. দ্র. পায়ার ঝোল কম হলে পানি ব্যবহার করবেন।

প্রস্তুত প্রণালি : তেল গরম করে সব উপকরণ একত্রে দিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট দমে রাখলেই পায়ার আন্নি তৈরি।

হলদে আন্নি

উপকরণ : মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ১টি, রসুন ১টি, আদা বড় ১ টুকরো, টমেটো ৪টি একত্রে ব্লেন্ডারে পিষা, কাঁচামরিচ গোটা ৮টি, সয়াবিন তেল আধা লিটারের অর্ধেক, লাল মরিচের গুঁড়ো ২ মুঠো, ধনেগুঁড়ো ১ মুঠো হলুদ ১ মুঠো, পানি ১ লিটার, লবণ ১ মুঠো। বড় ডেকচিতে নিয়ে মাংস রান্না করে ঝোল শুকিয়ে ফেলুন।

ভাত : সেদ্ধ চাল দেড় কেজি, পানি মধ্যমা আঙুলের প্রথম দাগ পর্যন্ত, রান্না মাংস একত্রে দিয়ে ফুটিয়ে নিন।

প্রস্তুত প্রণালি : আঁচ কমিয়ে ৩০ মিনিট দম দিলেই হলদে আন্নি তৈরি।

সাদা আন্নি

মাংস রান্না : খাসি/গরু/ভেড়ার মাংস ১ কেজি, আদা, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়ো, জাফরান, জিরাগুঁড়ো, লবণ, চিনি ও কালো গোল মরিচের গুড়ো প্রতিটি ১ চা চামচ করে, গুঁড়োদুধ ১ কাপ, সব উপকরণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন, ১ কাপ তেল গরম করে মাংস কষান। ১-২ লিটার পানি দিয়ে মাংস রান্না করুন, যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে মাংস নরম হয়।

ভাত রান্না : ১২ টেবিল চামচ তেল গরম করে ২টি করে এলাচ, তেজপাতা, লবঙ্গ, দারুচিনি, দেড় লিটার পানি দিয়ে ১ কাপ গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে ১ কেজি চিনিগুঁড়ো চাল, ১ টেবিল চামচ গোলাপ জল, ১ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ভাত রাঁধুন।

পরিবেশনপদ্ধতি : তেলে সেদ্ধ করা ১০ টুকরো আলু লাল করে ভেজে ফেলুন। ভাতের সঙ্গে মাংস, আলু, ৪ টেবিল চামচ ঘি একটি কাঠির সাহায্যে মিক্স করলেই অসাধারণ স্বাদের সাদা আন্নি তৈরি।

মাখা আন্নি

উপকরণ : সেদ্ধ মাংস ২ বাটি, সেদ্ধ চাল ১/২ কেজি, ধনেগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেল ১২ টেবিল চামচ, ১টি পেঁয়াজ, ৫ কোয়া রসুন কাঁটা। গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ লিটার, মোটরশুঁটি সেদ্ধ ২ মুঠো, কাঁচামরিচ ৮টি, লবণ ১ টেবিল চামচ, পানি মধ্যমা আঙুলের প্রথম দাগ

পর্যন্ত।

প্রস্তুত প্রণালি : তেল গরম করে পেঁয়াজ, রসুন ভেজে শুকনো মসলায় মাংস কষিয়ে সব উপকরণ একত্রে দিয়ে ৩০ মিনিট দমে রাখুন।

"