শীত মানেই ঘরে ঘরে ফিরনি পায়েসের ধুম। শীতের আমেজে এসবের স্বাদই যেন অন্যরকম হয়ে ওঠে। আবহমান বাংলার এই ঐতিহ্য নানা বিবর্তনে আজ যেন হারিয়ে যেতে বসেছে। তাই তো আজ সেই ঐতিহ্যের স্মরণে জেনে নিন কয়েকটি মজাদার পায়েস রান্নার প্রস্তুত প্রণালি।

খেজুর রসের পায়েস

উপকরণ : পোলাওর চাল ২৫০ গ্রাম। দুধ এক কেজি। খেজুরের রস দুই কেজি। দারুচিনি। এলাচ। লবঙ্গ। তেজপাতা। গোলাপজল এক চা চামচ। কেওরাজল এক চা চামচ। কাজুবাদাম ১০টি। চীনাবাদাম ২০ গ্রাম।

প্রস্তুত প্রণালি : পোলাওর চাল আধ গুঁড়া করে রাখতে হবে। এক কেজি দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করতে হবে। দুই কেজি খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে এক কেজি পরিমাণ করে নিন। এবারে দুধের মধ্যে দুটি করে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিন। ঘন দুধের সঙ্গে খেজুরের রস মিশিয়ে জ্বাল দিন। দুধ আর খেজুরের রসের মিশ্রণে আধ গুঁড়া করা পোলাওর চাল দিয়ে সঙ্গে গোলাপ ও কেওরাজল দিয়ে একটু পরপর নাড়তে থাকুন। চাল সিদ্ধ হয়ে এলে পরিমাণমতো ঘন করে নিন। সব বাদাম হালকা ভেজে আধ গুঁড়া করে নিন, এতে সুস্বাদু ঘ্রাণ বেরোবে। এবার গুঁড়া করা বাদামের অর্ধেক পায়েসের সঙ্গে মিশিয়ে আর বাকি অংশ পায়েসের ওপরে দিয়ে সাজিয়ে নিন। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন খেজুর রসের পায়েস।

আতপ চালের পায়েস

উপকরণ : আতপ চাল এক কাপ। দুধ এক লিটার। পেস্তাবাদাম ও কাঠবাদাম বাটা এক কাপ। চিনি স্বাদমতো। মাওয়া আধা কাপ। দারুচিনি ও এলাচ দুটি করে। সাজানোর জন্য কয়েকটি বাদাম, কিশমিশ ও চেরি ফল।

প্রস্তুত প্রণালি : চাল ১০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। আর যে পাত্রে পায়েস রান্না করবেন, সে পাত্রে দুধ জ্বাল দিতে হবে। দুধ ফুটে উঠলে চিনি ও চাল দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। ১০ থেকে ১৫ মিনিট পর কিশমিশ ও চেরি বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ধীরে ধীরে মেশাতে থাকুন। সঙ্গে সঙ্গে নাড়তেও হবে। যাতে করে পাত্রের তলায় লেগে না যায়। চাল ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে ফেলতে হবে। ব্যস তৈরি হয়ে গেল আতপ চালের পায়েস। এবার পরিবেশন পাত্রে ঢেলে বাদাম, কিশমিশ আর চেরি ফল দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

গুড়ের পায়েস

উপকরণ : পোলাওয়ের চাল আধা কাপ (ভেজানো), দুধ এক লিটার, খেজুরের গুড় ৪০০ গ্রাম, নারকেল কোরা এক কাপ, তেজপাতা দুটি, দারুচিনি দুই টুকরো, কিশমিশ এক টেবিল চামচ, বাদাম কুচি এক টেবিল চামচ, লবণ খুব সামান্য ও পানি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : দুধ ফুটিয়ে এক লিটার থেকে ঘন করে আধা লিটার করতে হবে। গুড় এক কাপ পানি দিয়ে ফুটিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। চাল ধুয়ে তিন কাপ পানি দিয়ে তাতে তেজপাতা, দারুচিনি, লবণ দিয়ে মৃদু আঁচে ভালো করে সিদ্ধ করে নিতে হবে। চাল সিদ্ধ হয়ে ঘন হলে তাতে গুড়, নারকেল ও ঘন দুধ দিয়ে নাড়তে হবে। কিছুক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করুন।

গাজরের পায়েস

উপকরণ : ২৫০ গ্রাম গাজর। ৫০০ মিলিলিটার দুধ। ১০০ গ্রাম কাজুবাদাম। ৫০ গ্রাম কিশমিশ। ৫০ গ্রাম কাঠবাদাম। ১০ গ্রাম এলাচ গুঁড়া। চিনি, ঘি ও নারকেল অল্প পরিমাণে (চার কোনা করে কাটা) ।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে গাজর, কাজুবাদাম সিদ্ধ করে নিন। সিদ্ধ হয়ে গেলে এটি ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। পেস্ট যেন পাতলা হয়ে না যায় সেদিকে লক্ষ রাখবেন। এবার একটি প্যানে ঘি দিয়ে দিন। ঘি গরম হয়ে এলে এতে কাঠবাদাম কুচি, কিশমিশ, নারকেল কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। কিশমিশ ফুলে উঠলে এতে বলক আনা দুধ দিয়ে দিন। এরপর এতে চিনি দিয়ে নাড়ুন। দুধে বলক চলে আসলে এতে গাজরের পেস্ট দিয়ে দিন। এবার অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। পায়েস ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন। এরপর কিশমিশ, বাদাম কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

"