শুঁটকির নানা পদ

প্রকাশ : ১১ মে ২০১৮, ০০:০০

রান্নাবান্না ডেস্ক

শুঁটকির তীব্র গন্ধ কারো কাছে অসহ্য লাগে। আবার কারো কারো জিভে জল আসে। তবে বৈজ্ঞানিকভাবে স্বীকৃত, শুঁটকি মাছে জীবিত মাছের চেয়ে পুষ্টিগুণ বেশি। আর বাঙালি মাত্রই শুঁটকি খাওয়ায় অভ্যস্ত। তাই পাঠকদের জন্য আজ দেওয়া হলো কয়েকটি শুঁটকি রান্নার রেসিপি।

চ্যাপা শুঁটকির ভর্তা

উপকরণ : সাত/আটটা চ্যাপা শুঁটকি (খুব ভালো করে ধুয়ে গায়ের ছোট ছোট আঁশ পরিষ্কার করবেন, চাইলে কুসুম গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখতে পারেন। এতে করে আঁশগুলো দ্রুত উঠে যাবে), ১৫-১৬টা দেশি পেঁয়াজের কুচি, ১০-১২টা রসুনকুচি (কোয়াগুলো গোল গোল করে কাটলেই হবে।) পরিমাণমতো হলুদ, লবণ, মরিচ এবং তেল।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে তেলে পেঁয়াজ আর রসুন ঢেলে বেশ খানিকক্ষণ নাড়ুন। মাংস রান্নার সময় পেঁয়াজ যতক্ষণ রাখতে হয়, তার দেড় গুণ বেশি সময়। হালকার চেয়ে একটু বেশি বাদামি রং এবং সিদ্ধ হয়ে, নরম হয়ে যাবে। তখন হলুদ, মরিচ আর লবণ দিয়ে আরো কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর শুঁটকি দিয়ে দিন। এর পরে আবারও নাড়ুন। ঢেকে রেখে দিন, একটু পরপর খুলে আবারও নাড়ুন। কিছুক্ষণ পরে যখন পুরোটার রং গাঢ় বাদামি হয়ে যাবে, শুঁটকি, পেঁয়াজ, রসুন কিছুই আলাদা করে চেনা যাবে না এবং পেঁয়াজ আর মসলা থেকে তেল আলাদা হয়ে ভেসে উঠবে, তখন নামিয়ে ফেলুন। ধনে পাতা কুচি দিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

লইট্টা শুঁটকি ভুনা

উপকরণ : লইট্টা শুঁটকি ১৫০-২০০ গ্রাম, টমেটো বাটা ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ৪ কাপ, রসুন মোটা কুচি দেড় কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লালমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি দেড় চা-চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ইচ্ছামতো, তেল ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : শুঁটকি প্রতিটি ৩-৪ টুকরা করে কেটে শুকনো তাওয়ায় ভালো করে টেলে নিন। ঘণ্টা খানেক কুসুম গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর গরম পানি দিয়ে ভালো করে বারকয়েক ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে পাটায় সামান্য থেঁতো করে মাঝখানের মোটা কাঁটা ফেলে দিন। তারপর তেল গরম করে ২ কাপ পেঁয়াজকুচি ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ খানিকটা মজে এলে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে বেশ কিছুক্ষণ ভেজে চিনি, টমেটো বাটা এবং লালমরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার সামান্য পানি এবং লবণ দিয়ে নাড়ুন। কাঁচামরিচ ও রসুন বাদে অন্যান্য মসলা দিয়ে অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর শুঁটকিগুলো দিন। এবার রসুনকুচি ও কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। সাত-আট মিনিট পর নেড়ে আঁচ কমিয়ে দিন। ভুনা ভুনা হয়ে এলে আরো একবার নেড়ে ঢেকে দিয়ে পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। পাত্রে বেড়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

নুনাঝুরি

উপকরণ : নুনা শুঁটকি ২৫০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি দেড় কাপ, রসুন মোটা করে কাটা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ চেড়া ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : নুনা শুঁটকি পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। শুঁটকির মাঝের মোটা কাঁটাগুলো টেনে ফেলে দিন। এবার কিচেন সিজার দিয়ে শুঁটকির টুকরোগুলো আড়াআড়িভাবে যতটুকু সম্ভব চিকন করে ঝুরি করে নিন। যাতে ছোট কাঁটাগুলো ভালোভাবে কেটে যায়। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ-রসুনকুচি দিয়ে ভাজুন। ভাজা হলে হলুদ-মরিচ গুঁড়া সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। শুঁটকি দিয়ে আবার ভুনতে থাকুন। প্রয়োজন হলে সামান্য লবণ দিন। কাঁচামরিচ দিন। ভুনা ভুনা হয়ে তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে ফেলুন। গরম ভাত বা ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন। তবে সঙ্গে খানিকটা ডাল থাকলে খেতে ভালো লাগবে।

মসুরের ডাল ও কাঁচকি শুঁটকি চচ্চড়ি

উপকরণ : মসুর ডাল ১ কাপ, কাঁচকি শুঁটকি ১০০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, তেল এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ, ফিস সস ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৬টি, পানি ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : শুঁটকি পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। ডাল বাদামি বাদামি করে ধুয়ে ভেজে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম হয়ে এলে পেঁয়াজ-রসুন কুচি ভেজে গুঁড়া ও বাটা মসলা দিন। সামান্য লবণ দিন। সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। মসলা ভালোমতো কষানো হলে কাঁচকি শুঁটকি দিন। শুঁটকি কষিয়ে এক কাপের চার ভাগের এক ভাগ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে গেলে ভাজা ডালগুলো দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে দেড় কাপ পানি দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। মাখামাখা হলে চেড়া কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। ডাল সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে অথবা খিচুড়ির সঙ্গে। খেতে পারেন বর্ষণক্লান্ত কোনো একদিনে।

 

চ্যাপা শুঁটকির বাগার ভর্তা

উপকরণ : চ্যাপা শুঁটকি ১০-১২টি, দেশি পেঁয়াজ ১০-১১টি, দেশি রসুন ২/৩টি, শুকনা মরিচ ১২টি, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি : শুঁটকি ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রেখে মাথা ও আঁশ ছাড়িয়ে পেট পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। আগের মতো কুসুম গরম পানিতে ভালো করে ধুয়ে নিতে পারেন। শুঁটকির পানি নিংড়ে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে পাটায় মসৃণ করে বাটতে হবে। ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে বাটা উপকরণগুলো অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট নেড়েচেড়ে ভাজতে হবে। তেল ওপরে এলে ভর্তা চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে পরিচ্ছন্নভাবে পরিবেশন করুন।

"